食堂处理难题


　　一次偶尔的机会，泉州蔬菜配送公司人员碰到一位实在处理过食堂的老板，他的一席话让我恍然大悟。


　　我问他：“你的食堂收买由谁担任?”


　　他说：“看买什么。需求每天买的青菜副食由大师傅担任，不需求天天买的粮油酱味投标收买，清洁用品等杂项由食堂司理买，炉灶用具锅碗瓢盆等固定资产(他的定义)由我亲自担任。”


　　我又问：“大师傅去买菜有人监督吗?”


　　“没有，我们只监督买回来的东西是不是短斤少两，因为许多东西是大师傅去商场订，供货商给送;送来的东西由厨房小工复秤记载。”他说。


　　“不怕大师傅吃回扣吗?”我问。


　　他说：“不怕。这个食堂是物业公司的，每人每天只是7元钱的膳食定额，扣掉主食和其他费用，每人每天副食只需4元钱。大师傅要用4元钱，买回能做四菜一汤的材料已很不简略了，哪里还有吃回扣的缝儿?其他，我自己偶尔也逛菜商场，市价比较清楚。再说，他能不能吃回扣，根柢不是我处理的要害。”


　　嘿。我很古怪，问：“为什么?”


　　小老板说：“我经商先讲开源，后讲节约。因为一个生意得先有营业额，后才调有获利。我的要害是怎样让吃饭的人满足，他们满足了，他们公司才调给我续约。他们满足了，我同公司谈膳食承包费、水电费和客人招待费才简略。”


　　“怎样才调让他们满足?”我继续问。


　　“这些保安都是从村庄来的小伙子，饭量大得很，要让他们满足首先得确保他们能吃饱。但是每人每天就这么点膳食费，怎样才调让他们吃饱?因此，有必要克勤克俭。比如，不要买刚下来的新鲜菜、不要买质量好的菜，尽量买过季菜、处理菜;不要买活鱼，要买死鱼;不要买里脊肉，要买肥肉……买这些东西可不是一般人能买的，有必要是做菜的大师傅。大师傅在菜摊看到廉价菜和肉时，脑袋里马上就能想像做什么菜，因此在讨价还价时，他可以当即作选择。不然买菜一个人，做菜一个人，天天得吵架。烧饭馆的人哪个不知道，凡是有人投诉饭菜质量，大师傅必定会先找原材料质量欠好的原因。所以我有必要把这个权力交给大师傅，让他能像我妈妈那辈子的人一样，会过穷日子，用一点点的钱变着法让一家人尽可能吃好。但是大师傅不是我妈，得鼓动他才行。怎样鼓动?食堂就餐者每个月对饭菜质量有评分，评分越高，大师傅奖金就越高。”


　　政策处理：将军赶路，不追小兔


　　我靠在沙发上的身子情不自禁地直了起来，这个不修边幅的小老板初步让我肃然起敬。我继续请教：“但是我的履历是：吃饭的人个个都是陈世美，新厨师做的饭菜，刚初步都挺好吃，但是吃着吃着就烦了，评分也就低了。”


　　“那你要剖析，就餐者对什么**介怀?这个食堂吃饭的小伙子们对饭菜不满足，主要是分量上。我刚接手这个食堂时是，他们半自助餐。但是你知道了，凡是吃自助餐的人，都是眼大肚子小;尽量多要，吃不了，不是硬撑，就是偷着倒。食堂员工怕后边的人不行，就尽量少给，效果总吵架。做食堂的人都知道，合餐必定比分餐省;但是分餐清洁，便当和时尚，所以一般公司食堂大都选用分餐。但是你得看你的食客是什么人?如果都是白领当然要分餐了，人得先吃饱后吃好。所以，我总算压服物业公司把分餐制改成合餐制。我的条件他们不能拒绝，八人一桌、四菜一汤、公筷分菜、凑齐再吃。效果满足度一会儿上升10个百分点。


　　“不只如此，要想少花钱吃饱饭，只需一招——多吃饭少吃菜。我和大师傅在拟定菜式时就想方设法，让正午和晚间每顿饭都有必要有一个口味重，能下饭的菜。比如：梅菜扣肉、红烧鱼、腌菜炒大肠、麻婆豆腐等。做这些菜有必要多放油、盐、酱油、味精、调料，所以原材料也就不必很新鲜的，要知道死鱼比活鱼价钱差一半。


　　“你看这才是我抓的要害。这个公司换过3个食堂外包，我们是**满足的。现在他们总司理也经常在食堂吃饭了，这几个月物价高涨，他还自动问我需不需求加钱。”


　　我目不斜视地看着他，心想：处理者都懂政策处理，但是几个政策一打架，往往就把大政策忘了——许多企业为了防止吃回扣，把员工的积极性也搞没了。这个小老板显然是个能将军赶路，不追小兔的高手。